В рубрике Рeцeпты пригoтoвлeния спaржи oт шeф-пoвaрoв oтeлeй Victoria-Jungfrau Collection
Истoрия спaржи нaсчитывaeт мнoгиe тысячeлeтия. Oнa былa извeстнa eщe в Дрeвнeм Eгиптe, o нежели свидeтeльствуют нaйдeнныe подле рaскoпкax изoбрaжeния этoгo пoлeзнoгo oвoщa. Спaржу гoтoвили в Дрeвнeй Грeции и в Дрeвнeримскoй импeрии. Сeгoдня этo блюдo, в духе правило, подают с голландским соусом и молодым картофелем. Начальство-повара четырех пятизвездочных отелей цепочки Victoria-Jungfrau Collection в Люцерне, Цюрихе, Берне и Интерлакене поделились секретами подготовление спаржи и продемонстрировали рецепты, которые разрешается применить в домашних условиях.
Palace Luzern (Люцерн) — Kerstin Rischmeyer
В арсенале Kёрстин Ричмейер, внове назначенной возьми должность хозяин-повара ресторана Jasper отеля Palace Luzern — (хоть) немного интересных рецептов с использованием спаржи. Кёрстин предлагает отведать жареные молодняк побеги дунайской спаржи в сочетании с мороженым с мумбайского лесоматериалы и конфи изо палтуса. «К приготовления сего блюда я ввек использую дунайскую иначе брухзальскую спаржу, потому как эти сорта спаржи обладают особенным ароматом»,- рассказывает Кёрстин Ричмейер. «Подавляющая людей предпочитают бланшировать спаржу и боятся её ехать, полагая, чего могут сха её вкусовым качествам».
Кёрстин Ричмейер рекомендует на первый взгляд очистить спаржу, дальше порезать и капельку обжарить её в кастрюле в маленьком огне, добавив немножко масла, соли и сахара. «В таком виде спаржа закругляйся источать свой аромат», — делится симпатия своими мыслями. Палтус готовят в небольшом количестве масла присутствие температуре 70°C, невыгодный пережаривая, затем чтобы рыба отнюдь не теряла алой. «Я выбрала лесоматериалы сорта «мумбай», так как он мало-: неграмотный такой жизненный и обладает приятным вкусом». Шербет из мумбайского кэрри, создающее замечательный контраст теплой спарже и рыбе, свободно приготовить в домашних условиях, добавив к индийской пряности молоко и сахарный песок.
Eden au Lac (Цюрих) — Denis Schmitt
«Я люблю кухарить рисовый блюдо с зеленой спаржей и клубничным салатом», — говорит эльзасец Шмитт, хозяин-повар ресторана Eden, удостоенного 15 баллов в ресторанном рейтинге GaultMillau. Голова-повар сего великолепного ресторана более чем любит стряпать(ся) из спаржи…варенье. «Вы можете обработать из спаржи сладкое или маленькую вкусную закуску в жарок летний среда», — улыбается Шмитт. Способ от заведующий-повара прост: к рисового пудинга разогревается павел литра семя вместе с 40 граммами сахара, добавляется 125 граммов ризотто. Рисовую винегрет готовят получи медленном огне в протяжение 20 минут и там охлаждения добавляют двум столовые ложки сыра маскарпоне. На приготовления джема потребуется 200 граммов зеленой спаржи, которую чистят, режут получи и распишись небольшие кусочки и готовят бери медленном огне, добавляя 75 граммов сахара. Портулак из клубники заправляют смесью с небольшого количества сахара, оливкового масла и бальзамического уксуса. С джема допускается сделать замечательный крем Шантильи. В целях этих целей нужно вспенить 100 мл густых сливок и повысить в них столовую ложку джема с спаржи.
Victoria-Jungfrau Grand Hotel and Spa (Интерлакен) — Lukas Stadler
Лукас Стадлер, директор-повар ресторана La Terrasse, получившего 16 баллов в престижном рейтинге GaultMillau, готовит изо спаржи её «общеазиатский», «карамелизированный» разночтение. Спаржа разрезается до диагонали ровными ромбиками, В кастрюле сверх добавления масла обжаривают орехи анакардиум с семенами кунжута, а впоследствии добавляют кулер, который «томят» задолго. Ant. с появления коричневого оттенка. В месиво добавляются кусочки спаржи, которую жарят нате небольшом количестве масла возле высокой температуре. Ближайший шаг разрешается отнести исключительно к профессиональному трюку. В ассорти повар взбрызгивает небольшое численность апельсинового сока, по прошествии времени тут но вынимает спаржу изо кастрюли и охлаждает. По прошествии этого спаржу маринуют в соли, бальзамическом уксусе и кунжутном масле. В курбан добавляют базилик и кишнец, которые смешивают со спаржей, кунжутом, анакардиум и тонкой апельсиновой цедрой.
Bellevue Palace (Берн) — Gregor Zimmermann
Хозяин-повар отеля Bellevue Palace в Берне Григорий Циммерман (Gregor Zimmermann) апельсинам предпочитает с огнем сорт лимона почти названием «Покровительство Будды», каковой прекрасно сочетается со спаржей. «Текущий экзотический плод можно скупить в азиатских овощных продуктовых магазинах и гипермаркетах», — рассказывает Циммерман. Фирменное второе шеф-повара с Берна — разносолы из спаржи с лимоном «Власть Будды» и ягодами Асаи, которые подаются с паштетом изо гусиной печени. Дикая спаржа слабо бланшируется в подсоленной воде, а с лимона готовится отдельное шайба под названием «гремолата» (gremolata). Сие традиционная итальянская соединение из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры. Спустя время спаржу тушат с луком-шалотом, добавляя панировочные сухари, белая смерть и перец. Микстура сбрызгивают лимонным соком. Во (избежание маринада спаржи мезофилл ягод Асаи смешивают с кунжутным маслом, пищевым уксусом, солью и перцем. Разве рецепт вы показался не в меру сложным, безлюдный (=малолюдный) унывайте, в процессе сборы вы поймете, как будто на самом деле сие блюдо готовится (страсть просто.